Decía José Saramago, escritor portugués, premio Nobel, que “el pasado no pasa nunca”; reafirmando, “si hay algo que no pasa es el pasado”. Tras estas consideraciones retomo lo prometido en diciembre ¿lo recuerdan? Lo hago a propósito de comenzar un año nuevo que espero que la vacuna destruya al virus que nos tiene en un largo oficio de tinieblas. Me refiero a los bares, gremio que tan mal lo está pasando con un futuro incierto. Así, desde mi afecto por estos centros de vida social, lanzo un nuevo panegírico de lo que servían aquellos bares que se fueron. No están todos los que son, pero sí una muestra.

Comienzo con el bar Pipo, que aliviaba los estómagos con unos callos, carpas fritas, orejas de cerdo asadas, picadillo con tomate y los bocadillos de pechuga de pollo a la plancha. Las albóndigas, ensaladilla, ranas fritas, callos con tomates y las habas fritas del bar de Juan Aunión, en la Plaza de España, luego Bar Dominó. En la memoria quedan las dos botellas gigantes de cristal llenas de aceitunas que exhibía su estantería. Fueron tiempos donde reinaron los callos y las mollejas, preferidos por la clientela. Entre ellos, El Quijote; su propietario, Pepe González, ofrecía unas exquisitas mollejas de pavo. También tuvieron fama las mollejas asadas del bar de Pedro López, que estuvo frente al Taller de Albarrán, junto con los pajaritos, orejas de cerdo y caracoles. Los callos de cordero, hígado encebollado y orejas en salsa en el bar de Emilio Moreno, en la Puerta del Sol, junto a un excelente café portugués. Las paellas en el Rincón del Padre Dimas, Dimas de la Fuente.

El Bar Mela se destacó por las mollejas y salchichas; sede de la Sociedad de Pescadores y de la Peña La Niña Bonita. Domingo Mela invitaba el día de los Santos Inocentes a migas con sardinas. El botellín de cerveza fresquita con un plato de chochitos en el quiosco del parque que regentaba Nicomedes Soltero. Las bogas y caracoles de Salvador Vázquez en el bar Cinco Casas. El bacalao salado que servía de aperitivo Lorenzo Paredes, en la Puerta del Sol. De reconocida fama fueron las orejas asadas del Bar España, los riñones al jerez, calamares a la romana y las gambas al ajillo, que desde la cocina preparaban Juana Domínguez, ayudada por Catalina Serrano. Las bogas asadas del Bar Sanjo, de Salvador Moreno. Los montados de lomo del Bar Zama, en la plaza de España, frente al Casino. El tocino de veta del Bar Romano, en la Ronda del Valle; para el que pintó Ángel Guzmán una cuadriga romana. El bar Timón, de Tomás Castillo Recio, con su especialidad en riñones, pestorejo y bogas asadas. Los altramuces de La Parra y la taberna de Pichón.

El bacalao al pilpil y los pimientos rellenos de Diego Rodríguez, en los altos de la discoteca Nacha. El Cordobés, en la Avenida de Colón y luego en el merendero de la carretera de Lobón, de Santiago Fernández Fuentes, que en la cocina María Ibáñez Martín, su mujer, preparaba orejas en vinagre, callos, conejo en salsa, champiñones y alcachofas con jamón. El cordero asado a la serrana que elaboraba en el restaurante Las Cumbres, Vicente Romero Serrano, con la tortilla montijana, guiso de liebre y conejo al salmorejo. El bar de Joaquín, junto al Cine Palmera, con sus especialidades en riñones, mollejas, gambas y cangrejos. Los calamares, las gambas a la gabardina y al ajillo que hacía Cipri, en la cocina del bar de Miguel Cuéllar. El Bar de Eusebio Álvarez Fernández, comienzo de la calle San Gregorio con López de Ayala, que mitigaba la ansiedad de su clientela con pencas en escabeche, bogas asadas, sangre de pollo con tomate, boquerones en vinagre, albóndigas en salsa y morros fritos. Eusebio, años más tarde, desde el restaurante, recomendaba a los comensales champiñones rellenos, una acreditada caldereta y unas excelentes chuletas de cordero. Que la terrible pesadilla del coronavirus pase pronto. Así lo espero y deseo.